In questo lavoro sono stati caratterizzati il contenuto di polisaccaridi e la stabilità proteica di vini ottenuti dalla fermentazione sequenziale di ceppi di Starmerella bacillaris con Saccharomyces cerevisiae. Per il vino più instabile la frazione mannoproteica a basso peso molecolare è risultata quella più coinvolta nella stabilità del vino.
In this work, the polysaccharide content and protein stability of wines obtained from the sequential fermentation of Starmerella bacillaris strains with Saccharomyces cerevisiae were characterized. For the more unstable wine, the low molecular weight mannoprotein fraction was found to be the one most involved in wine stability.