Study of chemical and biochemical pathways underlying sensory characteristics and perception mechanisms for developing models of precision and sustainable enology
Responsabile: Prof. Matteo Marangon | matteo.marangon@unipd.it
Date di riferimento: 01.08.2020 – 01.08.2023
Descrizione del progetto
L’aroma è un fattore chiave per la percezione della qualità dei vini bianchi, compresa la tipicità sensoriale, la diversità percepita e la preferenza complessiva. L’Italia produce vini bianchi fermi secchi da vitigni autoctoni e aree geograficamente definite, che rappresentano diversi patrimoni vitivinicoli, enologici e culturali. Per la maggior parte di queste uve, complessi processi (bio)chimici durante la vinificazione portano a un pool di aromi che determinano sfumature di diversità e qualità percepita. Tuttavia, la correlazione tra composti chimici e percezione sensoriale, i meccanismi e le variabili coinvolte e i fattori associati alla percezione devono ancora essere studiati a fondo, limitando l’attuazione di strategie di produzione e commercializzazione basate sulla reale specificità dei vini bianchi italiani, e conseguentemente la loro competitività e sostenibilità generale. Lo scopo del progetto è fornire, mediante approcci chimici e sensoriali, una caratterizzazione completa della diversità dei vini bianchi italiani in termini di molecole aromatiche, proprietà sensoriali, percorsi (bio)chimici chiave e meccanismi di percezione. Oltre all’impatto diretto per l’industria vinicola italiana, i risultati contribuiranno all’implementazione di sistemi alimentari sostenibili.
