Prima pagina > Ricerca > Viticoltura

Microspumantizzazione

Referente: professor Andrea Curioni e dott.ssa Deborah Franceschi

Attività didattica e di ricerca nel settore della Microvinificazione e Microspumantizzazione presso la cantina sperimentale del Campus.

Per le pubblicazioni contatta il Prof. al seguente numero: 0498272848

Attività

Il CIRVE si è dotato di una sala di microspumantizzazione,all'interno della cantina della Scuola Enologica,in un locale messo a disposizione da Veneto Agricoltura e in collaborazione con lo stesso. Il progetto è stato seguito, dall'ideazione alla realizzazione, dalla Dott.ssa Deborah Franceschi in collaborazione con alcuni ex allievi e tecnici del settore.
Infatti,nella vasta gamma di prodotti che l'industria enologica propone al giorno d'oggi al consumatore,lo spumante trova particolare risalto per le peculiari caratteristiche che lo contraddistinguono da tutti gli altri tipi di vino. Il territorio italiano propone delle grandi realtà spumantistiche. In particolare,nella produzione di spumanti con il metodo Martinotti una delle zone più vocate è quella del Prosecco.
Il metodo Martinotti consiste nel far avvenire la presa di spuma in contenitori di grandi dimensioni a tenuta di pressione,le autoclavi. Il ciclo di spumantizzazione del Prosecco è di solito breve,per legge,essendo un semi-aromatico,ha un tempo di lavorazione minimo tra l'inizio della fermentazione e la commercializzazione del vino finito di 30 giorni. Le spumantizzazioni sono di solito ripetute a ciclo continuo.
L'utilizzo di una sala di microspumantizzazione dotata di una batteria di 8 miniautoclavi da 30 litri consentirà di effettuare un maggior numero di prove,permettendo delle repliche per le validazioni sperimentali,senza interferire con le normali lavorazioni di cantina e ottenere il raggiungimento di più obiettivi.
Alcune applicazioni di questa sala possono essere di seguito riassunte:

- studio dei vitigni Glera,Manzoni bianco ed atri autoctoni nella spumantizzazione con il metodo Martinotti;
- studio di varianti tecnologiche nell'applicazione del metodo Martinotti;
- caratterizzazione dei lieviti utilizzati per la spumantizzazione;
- applicazioni industriali di lieviti immobilizzati;
- valutazione di nuove tipologie di prodotti;
- confronto tra tecniche tradizionali ed innovative di produzione degli spumanti e dei vini frizzanti;
- punto di riferimento per le aziende spumantistiche della zona per risolvere problematiche inerenti tali produzione.

Il settore vitivinicolo è una realtà in cui è difficile realizzare sperimentazioni e raggiungere risultati di indagini di mercato a causa della minima dimensione aziendale. La presenza di un Ente Universitario di Ricerca che generi risultati inerenti tali argomentazioni e li divulghi al territorio diventa,quindi,un utile supporto informativo all'attività di tutto il distretto produttivo.
Il set di miniautoclavi sarà in grado di soddisfare le richieste e le aspettative degli operatori e creare le sinergie pi6ugrave proficue tra gli enti di ricerca e gli operatori.
L'avvicinarsi di grandi mercati internazionali alla tipologia spumante richiede una maggiore attenzione alla costanza della qualità del vino e soprattutto delle caratteristiche gusto-olfattive che una volta identificate e apprezzate dal consumatore devono rimanere inalterate. Oggi le caratteristiche devono essere sempre più costanti nel tempo e negli anni perchè il consumatore,poco preparato,non abbia la possibilità di confondere la diversità dovuta alle caratteristiche vendemmiali con un cambiamento della tipologia di prodotto acquistato.